液氮速凍機-速凍包子保質期的理論知識

    速凍，從理論上講，就是利用低溫來保存食品并保留原始風味的加工工藝，從而延長食品的保質期，并使食品的風味、狀態基本保持穩定。

    那么我們在研究如何速凍包子之前，首先我們需要知道影響保質期的因素有哪些，從而了解通過控制保質期來提升速凍的效果。也就是說保質期的控制在貫穿在整個生產過程中的，速凍技術只是延長保質期的其中一個技術工藝而已，如果大家想要了解速凍技術并做好速凍包子，那么對保質期的了解是必須的。

    包子饅頭面皮的含水量在40% -55%之間，醒發過程中，表面水分含量增高，所以包子饅頭具備微生物生長的良好環境。面團中含有微生物生長的各種營養物質，也給細菌、酵母菌、霉菌等微生物生長的提供了良好的條件。

    在醒發環節，當溫度保持在30℃-40℃時，微生物生長繁殖非?？?，我們的醒發的過程中，不只是酵母菌在發酵，其它的微生物也在滋生，并且快速的繁殖。

    即使做熟凍包子饅頭產品的工廠，蒸汽加熱溫度一般在100℃-108℃，面坯中心溫度一般不會超過102℃，雖然大多數菌類基本死亡，但微生物的孢子未能徹底殺滅，甚至少數細菌仍能存活，因此，即使是熟包子，其成品內部也會有細菌存在。速凍生坯的工藝沒有熟制這個環節，微生物的滋生更是難以避免了。所以在整個產品的制作過程中不可能做到徹底殺菌。

    在速凍、包裝和儲存的環節里，包子饅頭很容易沾染各種微生物。特別是散裝成品，接觸的儲存容器和環境不潔凈，就會污染更多的細菌。

    首先，講究生產環境衛生。生產過程避免微生物污染，與原料、半成品、成品接觸的用品、設備、人員、空氣等應保持潔凈。特別是和面和發酵等與面團接觸時間較長的裝置更應該注意衛生。

    其次，減少產品污染幾率。包子饅頭的屜布經常清洗，*好每日晾曬，連續使用冬季不超過4天，夏季不超過2天。包裝成本的塑料袋應為無毒無異味的塑料制品，并保持潔凈，不能再回收使用。